Khắp dải đất miền Trung, nạn nhân dân quen tới vị thắm thiết của mắm trong đa số món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến người ta lưu giữ kỷ niệm quá lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây cho đa sắc rau, cũng chẳng hề là bún mắm miền nam nhi với đủ đầy giết thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số loại cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu cất trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm có màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm lừng mũi 1 vùng. người ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua một lần đun sôi, lại ra được thiết bị mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm và ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định giá trị mắm nêm là cách pha chế và nồng độ muối phù hợp để dẫn đến cái mắm sền sệt có mùi thơm nức mũi nhưng mà khá khẳn quá độc đáo. lúc ăn đến bún mắm nêm thường được thêm vào to lớn gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để gây ra dịu vị mặn và dậy mùi thơm. nạn nhân ta cũng với thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập đến thị trấn bên sông Thu Bồn, người bệnh ta hay nghĩ tới những món nổi tiếng như cao lầu hay mì Quảng. số món ấy, ngon đã hẳn, và bây giờ thêm phần sang nữa, vì khách du lịch ăn không tốt tự khắc trở thành những món trong công ty. các quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua 1 hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, chiếc bàn nhỏ tới dăm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nghi ngờ, chiếc tủ đựng đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, một thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi giết thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn nhan sắc, bát bún mắm đặm đà những vị cay nồng, khá béo và bùi bùi, lại tìm hiểu mùi thơm quá đặc trưng. Đối đến các nạn nhân mới ăn lần đầu thì không hề ai cũng hợp khẩu vị, tuy nhiên đã ăn được 1 lần thì thường nghiền tức thì, và lần sau quay lại nên ăn đến bằng được.
không tính những nguyên liệu đề cập trên, 1 các quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đấy là các quán lâu đời, thêm nếm số hương vị quen tới người bệnh phố Hội để bát bún mắm có thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi 1 căn do khác. đó là do nó phổ biến khá. Chẳng phiền phức gì để sắm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường trằn Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song rất sạch thường và gọn gàng. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhõm. tuồng như bởi phong thổ của vùng đất, nạn nhân ta kém lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm chậm chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, phải khách tới chỉ tự thưởng thức chứ kém trò chuyện. Mà cũng lý do bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng cháy hấp dẫn đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị mặn mà, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung mạnh người bệnh thích món ăn này do thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến đó. tới khi ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, đậm đà ở đầu lưỡi khiến cho bạn ăn 1 phương thức ngon lành, ăn đến đâu cảm giác ham thích lan tỏa tới ấy.
Mắm nêm ở Hội An thiếu khá mặn cũng thiếu rất ngọt mà mặn mà, khá cay the chứ vị thiếu sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. do vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng vì vậy mà vô cùng ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn những thức quà khác, vì dân dã cũng như cũng bởi kén khách ăn. bởi thế, số ai đã trót mê chủ yếu sẽ ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn kém khác biệt gì lắm so cho bún mắm nói chung ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào những nguyên liệu đặc thù của thị trấn cổ xưa như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi tiếng hay tương ớt dẻo... loại hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong những nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm bịn rịn.
Bài và ảnh: Dạ Thương
